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La lechuga el tomate y la cebolla como sinónimo de ensalada son cosa del pasado. Hoy en día las posibilidades no se agotan en estos tres ingredientes sino que son infinitas. Las ensaladas acaparan el protagonismo de la mesa y dejaron de ser un plato exclusivamente “light”. Felicitas Herz, encargada del fast food Green-Go your Salad, es especialista en ensaladas y nos cuenta los secretos para hacer de este plato mucho más que un simple acompañamiento.

 

Felicitas, como especialista, ¿qué es lo más importante a la hora de preparar una buena ensalada?

Hay tres cosas básicas a tener en cuenta. Primero, el aderezo es muy importante y tiene que estar bien preparado. Segundo, la ensalada tiene que estar bien mezclada. Tercero, las hojas verdes deben estar bien frescas y secas, porque si la hoja está mojada se le forma una capa que impide que los condimentos se impregnen.

 

¿Qué ingredientes no pueden faltar para una ensalada “tipo”?

La ensalada debe constar de una base en cantidad, que puede ser algo verde (verduras), pasta o arroz; de un ingrediente principal que le da el sabor fuerte, de algo proteico como pollo o jamón en pequeñas cantidades (un puñado), que es lo que hace que la ensalada sea un plato principal, y de un buen aderezo. Después, hay que lograr que los ingredientes queden bien mezclados para que en cada bocado haya un poco de cada uno. Hoy se utiliza una técnica llamada chopeado que consiste en cortar la ensalada con una mandolina. De esta forma, los ingredientes quedan bien chiquitos y se logra una buena homogeneización.

 

¿Y respecto a los condimentos qué tenemos que tener en cuenta?

El secreto de la ensalada es el orden en que se le agregan los condimentos; primero se debe poner la sal, porque una vez que le tiramos el aceite o el vinagre se forma una película y todo resbala. Para que la ensalada no pierda su sabor, las proporciones exactas de los condimentos deben ser: tres de la parte grasa (aceite de oliva, de maíz o de girasol), una de la parte ácida (vinagre, aceto balsámico o limón), sal y pimienta a gusto. Si mezclamos todos estos ingredientes aparte se forma una vinagreta básica que queda con consistencia cremosa. Si los agregamos por partes tenemos que agregar primero la sal, luego el vinagre, luego el aceite, y por último, la pimienta. Hay que aclarar que la ensalada sólo se pone fea después de colocar la parte ácida. Si sólo la condimentamos con aceite se pude comer tranquilamente al día siguiente.

 

¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva y el aceite común?

El aceite común puede ser de maíz o de girasol, y es el tradicional. El aceite de oliva es más nutritivo, más sano (porque tiene menos grasas saturadas) y tiene más sabor. Lo que sucede es que esto a veces juega en contra, porque el sabor propio del aceite de oliva tapa gustos de la ensalada. Por eso, de acuerdo a los ingredientes conviene agregar aceite de maíz o de oliva, pero en realidad es a gusto del consumidor.

 

¿Qué aderezos o semillas se le pueden agregar a la ensalada?

El aderezo puede ser una vinagreta clásica, a la que se le puede dar un toque de sabor agregándole hojas de albahaca, arándanos, miel, jengibre, mostaza, lima, entre otros. También puede ser un aderezo cremoso, como es el aderezo César. Los aderezos más pedidos hoy en día son los agridulces, y lo que queda muy rico es mezclar los alimentos de sabor fuerte como la rúcula con un aderezo agridulce. Lo más importante es que la verdura esté bien seca antes de tirarle el aderezo para que se impregne y no se haga como una sopa de verduras. El “truco” es tirar un chorrito en el recipiente antes de colocar la ensalada, luego un chorrito arriba de la ensalada, mezclar y esperar un rato para que se impregne antes de servirla.

 

En el caso de las semillas, las que más se consumen con las ensaladas son las de sésamo (tradicionales o tostadas), las de girasol y las de lino. También, se le están agregando muchos frutos secos como nueces, avellanas o almendras, y crotones (dados de pan fritos u horneados).

 

¿Cómo debemos elegir las verduras?

En el caso de las hojas verdes, tenemos que prestar atención de que no estén quemadas (esto sucede por un exceso de frío o de calor), y que no estén amarillas. También es importante almacenarlas en la heladera dentro de una bolsa con agujeritos para que tengan ventilación. Otra cosa importante es que no debemos cortar las hojas verdes con cuchillo sino con la mano, porque se oxidan las puntas. Respecto a los tomates, los tomates perita resultan mejor para las ensaladas, porque son más duros. La ventaja de los tomates redondos es que maduran más rápido y los tomates cherry logran concentrar todo el sabor de los tomates grandes.

 

¿Y qué tipo de queso resulta el más propicio?

Se pueden elegir el queso dambo (a la ensalada se lo agrega en cuadraditos), el mozzarella tradicional o de búfalo (si es de búfalo se compra en forma de redondeles), el parmesano (se agrega rallado en hebras) o el roquefort (se espolvorea y quedan como grumos). Para los aderezos son ideales los quesos crema, porque precisamente le dan cremosidad sin que sea necesario usar crema de leche.

 

Felicitas asegura que el concepto de ensalada cambió mucho en los últimos tiempos y se  convirtió en un excelente plato para el trabajador, “porque no termina lleno, no se quiere ir a dormir y es nutritivo, además de ser bajas calorías”. Agrega que el mayor secreto es usar la imaginación a la hora de sumar ingredientes a nuestra ensalada y lograr diferentes texturas y sabores al morder.

 

¿Cuáles son las innovaciones más recientes en el consumo de ensaladas?

Hoy en día las ensaladas que salen muchísimo son todas las que llevan rúcula, y las ensaladas de pasta o de arroz con brotes de soja. Están muy de moda los sabores mediterráneos, es decir, sabores fuertes como los langostinos, el salmón, los tomates secos y las aceitunas. También se está utilizando mucho la palta como ingrediente o para el aderezo, los copos sin azúcar y los nachos. Algo muy interesante también es que se están agregando a las ensaladas flores que se consumen en el mercado. Cualquier ingrediente es bienvenido para una ensalada.

 

Ensaladas para todos los gustos

 

¿Cuáles son las ensaladas más completas y nutritivas?

Las verduras tienen muchas vitaminas, pero en términos calóricos son bajas. Por eso, las ensaladas más nutritivas son las que llevan un complemento de proteínas como pollo, salmón, etc. Otras con muchos nutrientes son las que están hechas a base de arroz o de pastas. Se cree que la pasta engorda y no es así, la pasta es muy nutritiva. Lo que engorda es mezclar la pasta con carne o las salsas que se le ponen. Para los que quieren comer una ensalada sólo de verduras, algunas de las más nutritivas son la zanahoria, la remolacha y el brócoli. Mi consejo es hacer un mix entre todas.

 

¿Una ensalada rápida y fácil para hacer en casa?

Todo lo que es hoja verde demanda tiempo, porque hay que limpiarla muy bien.  Una ensalada muy fácil y exquisita es la Caprese, que lleva tomate cherry y mozzarella en dados. Para el aderezo se mezcla albahaca picada con aceite de oliva y sal, y se lo deja en remojo un rato. También se le puede agregar un poco de palta en cuadrados.

 

Si sólo tenemos lechuga y tomate en la heladera, ¿qué podemos agregarle para innovar la ensalada?

Se puede hacer un aderezo de aceite de maíz o de oliva, vinagre, sal y pimienta; agregarle unas hojas de albahaca, un poco de mayonesa, un poco de mostaza, alguna especia que tengas en tu casa como curry, orégano o perejil, y mezclar todo. Incluso se puede agregar un poco de queso parmesano por arriba para darle más sabor.

 

¿Tenés una ensalada preferida? ¿Y algún ingrediente sorpresa? Compartí con nosotros tus secretos.

 

Agradecemos la colaboración para esta nota a Felicitas Herz, Ingeniera en Alimentos de la UCA, y responsable de Green-Go Your Salad (www.greengosalads.com.ar).

 

 
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