Bienvenidos
Secciones
Espacio Recreo
¿Cumplís Años?
Novedades
Registrate
Recomendanos
Espacio FitnessEspacio BellezaEspacio MujerEspacio GourmetEspacio SaludEspacio Lifestyle
 

 

Utilizando técnicas de laboratorio y última tecnología, esta gastronomía se hace presente con su propuesta innovadora para degustar platos distintos. Qué es y en qué se diferencia de la cocina tradicional.

 

Las cosas cambian, evolucionan; así también lo hace la cocina. ¿Qué dirías si en tu plato del restaurante aparecieran espumas, geles o burbujas, entre otras cosas? Los platos y cocciones tradicionales están cambiando para dar paso a otras experiencias gustativas. Este tipo de cocina desembarcó en nuestro país y crece cada día un poco más. Ponerle un nombre es difícil, no tanto como animarse a probarla y descubrirla. En esta nota, el chef Matías Kyriazis, dueño de Paraje Arévalo, nos cuenta de qué se trata esta gastronomía.


Cocina de vanguardia, cocina tecno-emocional, cocina molecular y alta cocina son algunos de los tantos nombres con los que se la intenta definir. Sin embargo, aquellos que la practican prefieren no encasillarse en ninguno de ellos. La cocina va evolucionando y ésta es la última tendencia, lo más actualizado en tecnología y producto. “El mejor ejemplo es imaginar que en una oficina se siga usando una máquina de escribir. En el mundo de la gastronomía pasa lo mismo, ¿por qué seguir cocinando con métodos muy tradicionales cuando se descubren cosas mejores?”, se pregunta Kyriazis.


Hace veinte años, en Europa, empezó a revolucionarse la gastronomía con grandes cocineros que comenzaron a investigar y a aplicar técnicas nuevas por necesidad. “La cocción al vacio, por ejemplo, se inventó para bajar la merma a un producto de lujo como el fura (mamífero carnívoro) y evitar que no se evapore mucho por cocción”, cuenta Kyriazis. A estos procesos físicos y químicos de la ciencia que comenzaron a llevarse a la práctica culinaria, se les tuvo que dar una identidad y por eso comenzó a ser llamada cocina molecular. 


Sin embargo, esta cocina es mucho más que eso. Se apela a la ciencia para realzar sabores conocidos y encontrar otros nuevos, y se habla del chef como un creador que busca estimular los sentidos a través de texturas, temperaturas y olores diferentes. Kyriazis dice que el sentido que más cuesta resaltar en la gastronomía es el auditivo. “Pero todo se puede lograr. Un cocinero, por ejemplo, recreaba un plato con un caracol de mar adentro del cual había un iPod para escuchar el sonido del mar. Entonces, el comer te generaba otra sensación, no algo más rico, sino otra sensación”, agrega.


¿Los métodos tradicionales para cocinar fueron abandonados?  “Hay muchos métodos de cocción que en su momento fueron innovadores, pero hoy ya son parte de las bases, como la cocción al vacío”, aclara Kyriazis. Con esta forma de cocinar se logra mejor textura, mejor sabor (porque al vacio se concentran los sabores) y menor merma por cocción, entre otros beneficios. El método consiste en colocar el producto en una suerte de bolsas que se envasan en una máquina que les saca todo el aire. Luego, estas se colocan en un medio líquido (como si fuese una panchera) a una temperatura controlada. 


La cocción al vacío se usa para vegetales, carne, pescados, mariscos y hasta frutas y huevos. “En el caso del huevo, al tener temperatura controlada, su clara coagula a distintas temperaturas y por eso adquiere otra cremosidad. Para hacer unas peras al vino tinto, ponés vino tinto en una bolsa con los condimentos que querés, agregás las peras y lo embasás al vacío. Así, todo se concentra más y se infusiona más rápido, es como marinar instantáneamente. De la forma tradicional, se evaporan moléculas y se pierde sabor”, explica Kyriazis.


Otra de las técnicas que utiliza esta cocina es el uso de nitrógeno líquido, con el cual se pueden congelar cosas que antes no, como los alcoholes. El nitrógeno líquido es a -180º/-190º y es tan frio que quema como  aceite hirviendo. También se aplica la centrifugación, con la que se separa lo sólido de lo líquido. Pero además, hay muchas bases de la cocina tradicional que se siguen respetando. “Algunas carnes o pescados quedan mejor con métodos de cocción tradicionales que con modernos. Siempre es una mezcla de los sistemas nuevos con los viejos”, opina Kyriazis. 


“El resultado final es mejorar lo que ya tenemos en el producto: mejor textura, sabor, intensidad y color; con tecnología y mano de obra. En Europa o Estados Unidos, los equipos de trabajo equivalen a la cantidad de comensales, pero esto en nuestro país todavía no sucede. Nosotros tenemos buena mano de obra, pero no en cantidad; y en lo que respecta a la tecnología nos falta bastante, pero vamos por buen camino”, afirma Kyriazis.


¡Animarse a la experiencia!

Todavía la gente es reacia a este tipo de cocina, más que nada por un tema cultural, según Kyriazis. “Nuestras raíces son italianas y españolas, y la mezcla de ambas culturas también hace a una cocina argentina. Nosotros en Paraje Arévalo, por ejemplo, decimos que hacemos una cocina de influencia, que es una mezcla de todo (nuestros estudios, nuestros antepasados, etc.)”, agrega.


Para los que no se animan del todo a probarla, dentro de la “alta cocina” hay distintos estilos: cocina muy moderna y cocina más tradicional. “Por ejemplo, se puede hacer un bife con papas noisette hechas al vacío, y eso es cocina actual a nivel tecnología, pero tradicional. Otra opción es hacer un bife pelado, con chimichurri seco y con unas papas que adentro contengan otra papa líquida; y esto es mucho más moderno”, explica Kyriazis.


En esta cocina el resultado final es visualmente el mismo que en la cocina tradicional, lo que cambia es la tecnología utilizada en cada una. Su degustación también es distinta: generalmente se realiza en pasos donde se van probando distintas cosas. Kyriazis cuenta que son mini platos, platos o bocados, un pre postre y siempre termina con un postre. “Esto le da protagonismo a la propuesta, la hace más organizada y es más divertido para la gente, porque prueba más cosas y, por lo tanto, hay mayores probabilidades de que algunas o muchas les gusten, distinto a que si se les ofrece un solo plato”, finaliza. 


Por el momento, el que quiere probar esta cocina tiene que acercarse a un restaurante, ya que hoy en día es complejo realizar este tipo de comida en nuestras casas y con pocas herramientas. Pero a no desesperar: la cocina tradicional no va a desaparecer, sino que ambas convivirán. Todas son distintas propuestas y hay momentos indicados para disfrutar de cada una de ellas.


La gastronomía volvió a tomar protagonismo y las alternativas para descubrir y probar son muchas. Despertar los sentidos mientras comemos y disfrutar de nuevos sabores y texturas en nuestra boca son algunas de las opciones a las que nos invita la cocina moderna. ¡Descubrila y contanos qué te parece!

 


 

Asesoró en esta nota: Matías Kyriazis. Cocinero y dueño de Paraje Arévalo. http://www.parajearevalo.com 

 

 
Ingresá tu comentario
Caracteres: 800
  
  Regístrate y comenta con tu usuario Enviar
 
Notas de la Edición Anterior
Comer a oscuras
Almorzar en el trabajo
Plato principal: Ensaladas
Una cocina diferente
Cocina fusión
 
Buscador
Sección
Buscar
Título de la nota
Buscar