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Andrés George Riva es cocinero a cargo del restaurant de modalidad puertas adentro María Ignacia y todo un especialista en salsas. Es un convencido de que son mucho más que un mero acompañamiento de un plato y que lo pueden transformar. Qué mejor entonces que consultarlo para que nos oriente a la hora de echar mano a la cocina.


-Andrés, ¿qué es lo primero que hay que saber para preparar una rica salsa?

 

Primero hay que tener en cuenta una "salsa base" de la cual partimos para hacer distintas preparaciones, por ejemplo salsa bechamel o salsa de tomate, entendiendo salsa como una preparación más o menos untuosa o líquida. Entonces debemos tener en cuenta qué productos queremos resaltar, si son los aromáticos o básicos que componen la receta, y así disponer de qué "salsa base" partimos.


-¿Cuáles son las salsas más simples y económicas, ideales para el día a día?


Simple y efectiva es la bechamel o salsa blanca, que se prepara a base de un fondo natural como es la leche y un espesante roux, que es una preparación de manteca y harina. Para su preparación también se puede usar maicena como espesante, pero definitivamente no es lo mismo.


Por otro lado está la salsa de hortalizas, que se compone de zanahoria, remolacha y zucchini (zapallito largo), todos salteados con una parte de crema y otra de bechamel. Luego tenemos la salsa carbonara, surgida a partir de panceta, ajo, aceite, huevos y parmesano; con la crema a gusto.


-¿Qué diferencia hay entre la salsa mixta y la Rossini?


Buen punto. La salsa mixta sería la combinación de dos salsas, siendo la más conocida la rosa o rossé. Nace cuando se añade crema de leche o nata a la salsa de tomates. Aunque no existe como tal, la salsa Rossini sería la que lleva a nombrar muchos platos "a la Rossini". Esto se debe a que se le agrega foie gras (hígado graso) gratinado al horno y, si se quiere, con bechamel.


 -¿Tiene algún dato valioso para dar con un buen pesto?


Lo ideal sería prepararlo en mortero y con piñones; básicamente lleva albahaca y piñones o nueces, ajo seco -no viejo y sin brotes-. Además se le puede agregar queso parmesano.


 -¿Cómo hacer una salsa con pocos ingredientes?


Primero hay que conseguir un líquido o fondo y un agente espesante como ser una bechamel, que consta de infusión de leche con roux (manteca y harina). Una bechamel más rudimentaria es aquella que reemplaza roux por maicena.


-¿Podemos reutilizar fondos de cocción para la elaboración de una salsa?


Definitivamente sí, especialmente en el caso de las carnes. Cuando el fondo es líquido se espesa y si es sólido se disuelve. Queda también a nuestro criterio la posibilidad de incluir un caldo.


 -¿Cómo le quitamos acidez a una salsa? ¿En qué se diferencia la preparación a partir de ingredientes naturales o envasados y/o disecados?


Si la salsa resulta ácida se la puede cocinar más tiempo o agregarle manzana rallada o azúcar. La diferencia entre ingredientes naturales o previamente elaborados radica en la capacidad de conservarse en buenas condiciones, y un sabor y color más o menos concentrados; en el caso de los naturales habrá una menor concentración.


-¿Cómo se prepara una buena salsa a los cuatro quesos? ¿Cuáles son estos quesos?


Puede prepararse con crema o con bechamel, agregando de a poco los quesos y siempre los más duros antes. Estos pueden ser: fontina, parmesano, azul (roquefort) y gruyere, pero suelen variar según el lugar de origen del plato. Además, todo depende de la cremosidad, el sabor y la intensidad del perfume que se quieran otorgar.


La salsa también puede aromatizarse con una infusión de hierbas o alguna bebida alcohólica, como el vino blanco o el kirsch. Tengamos en cuenta que cocinar con libertad, además de ser gratificante, puede implicar sorpresas muy gustosas.


Asesoró en esta nota: Andrés George Riva, profesional gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía y chef a cargo del restaurant de modalidad “puertas adentro” María Ignacia.

 
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