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El movimiento Slow Food suma cada vez más adeptos en distintos países. Consultamos a un chef y activista para que nos explique de qué se trata esta tendencia mundial que lejos está de comer despacio.

 

 

Tan acostumbrados estamos a la cultura del fast food que dejamos de lado los alimentos que realmente deberíamos incorporar a nuestra alimentación diaria. Para tomar conciencia te presentamos el Movimiento Slow Food que, en contra de esta cultura, promueve el disfrute de los productos regionales y las comidas tradicionales. Si querés conocer una forma distinta de vincularnos con la comida, prestá atención a lo que nos cuenta Andrés Brunero, profesional gastronómico y miembro de la red de cocineros Slow Food de Buenos Aires.

 

Un movimiento que crece

El primer eslabón del Movimiento Slow Food nació en 1986 en Italia. Hoy en día cuenta con más de 100 mil socios y una presencia activa en 150 países. En el Manifiesto del Movimiento Internacional Slow Food se elabora una nueva idea de gastronomía: la comida como resultado de procesos culturales, históricos, económicos y ambientales.

 

La red de Slow Food está formada por Conviviums que son más de 1.300 grupos locales. En Argentina hay al menos ocho y el que desee puede sumarse a cualquiera de ellos. Estos Conviviums los integran tanto consumidores como productores, y el presidente organiza actividades como cenas temáticas, degustaciones, cata de vinos, recorridas por mercados y granjas con cocineros. Estos últimos también forman parte de la red (unos 250 en Argentina), trabajan con autonomía pero con la conciencia Slow, es decir, cocinando productos de los que se sabe cómo y de dónde provienen.

 

Hay que aclarar que Slow Food es una organización sin fines de lucro, financiada por sus miembros. El máximo encuentro de este movimiento se llama Terra Madre y se celebra en Turín, Italia, cada dos años. Allí se reúnen las comunidades, productores, cocineros, docentes y universitarios de todo el mundo que promueven su filosofía.

 

Alimentos buenos, limpios y justos

La gran meta de Slow Food es promover la producción alimentaria local, sostenible y respetuosa con los métodos heredados, esto implica conservar la biodiversidad de cada territorio y reconocer la producción que está detrás de cada alimento.

 

Brunero explica que “slow” no tiene que ver con comer lento sino con los procesos. “Todo tiene un tiempo determinado, ya sea producción, elaboración y comercialización. Hay que dedicarle el tiempo real a las cosas y no saltearse pasos”, señala Brunero. También desmiente que el movimiento tenga que ver con comer sano sino con la tradición, lo artesanal, lo regional y autóctono.

 

La comida “industrial y rápida” unifica las técnicas de producción y la oferta de productos. “Se trata de volver a lo de antes, porque hoy por hoy los métodos de producción de alimentos no son buenos, les quitan sabor, aromas y disminuye su calidad. No hay mercados regionales, municipales, de barrio, y si hay alguno la competencia con los grandes supermercados se hace imposible. En cambio en Europa todavía se respeta mucho eso y los domingos todas las cadenas de supermercados cierran para darle prioridad a los minoristas”, afirma el chef consultado.

 

Por eso una de las labores de los cocineros que forman parte de Slow Food es revalorizar las recetas de platos tradicionales y mantener una relación estrecha con los productores, para terminar la cadena en el consumidor y transmitirle todos estos valores.

 

“Buenos Aires no es una ciudad que tenga una tradición culinaria autóctona, sino que hay una mezcla entre pasta italiana, carne inglesa y vino de la India. Por ejemplo, el yacaré y la llama son carnes autóctonas que no se conocen, como los maíces de Catamarca”, asegura Brunero.

 

La idea no es consumir algo refinado, exótico o costoso, sino simplemente un producto autóctono, tradicional, con un cierto trasfondo cultural y, sobre todo, que sepamos de dónde viene. Para Slow Food el consumidor es mucho más que eso, es un co-productor que debe valorizar y reconocer el esfuerzo que hay detrás de cada alimento, para que los productores continúen trabajando y sean remunerados de manera más justa.

 

Tres conceptos son los que maneja la filosofía de Slow Food respecto de los alimentos:

Buenos: tiene que ser de calidad, un producto de excelencia y gustoso, es decir, que den ganas de comerlo.

Limpios: el método de producción no puede agredir el medioambiente. Tiene que respetar ciertas normas de convivencia con otros productores y no puede ser dañino para la salud.

Justo: se debe vender a precios accesibles para el consumidor, y el campesino o el pequeño productor tiene que ser retribuido justamente y en condiciones dignas.

 

Para Andrés Brunero, estos productos no deberían salir más caros que los industriales. Sin embargo, hoy en día lo orgánico es un producto de elite, por ejemplo. Esto sucede porque no hay un mercado masivo ni apoyo del gobierno.

 

¿Cómo formar parte?

Al hacerte socio o amigo de Slow Food te podés enterar a través de las cartas informativas mensuales o el almanaque de los eventos locales, regionales e internacionales y participar de ellos.

 

Entre las actividades se destacan las degustaciones que ayudan a difundir los productos locales y entrar en el paladar de los consumidores para que conozcan y luego busquen por su parte. También se pueden disfrutar de cenas temáticas como  yacaré y maíces del norte.

 

Quizás la actividad más llamativa sea el taller del gusto donde la idea es probar distintos tipos o especies de un producto, oler y despertar sensaciones, guiados por un experto. Luego se realiza un debate en torno a eso. La finalidad es ampliar el paladar y conocer un alimento más allá de las dos o tres variedades que se consumen  y se encuentran en los supermercados comúnmente.

 

Lugares para comprar y disfrutar de una comida slow

Algunos mercados donde encontrar alimentos autóctonos, orgánicos y de productores locales:

• Sabe la Tierra, en la estación San Fernando del Tren de la Costa, los sábados.
• El Galpón, detrás de la estación Lacroze de trenes, los sábados.
• Mercado de Juramento y Ciudad de la Paz, en el barrio de Belgrano.
• El barrio chino, donde recomienda la pescadería, los papines y la carnicería, que sólo vende chancho de Tucumán.
• Mercado del Progreso, en Primera Junta entre Caballito y Flores.

 

Para disfrutar de un almuerzo o cena con platos elaborados a la mejor filosofía slow Food podemos ir a:

• Kensho, restaurante orgánico, en Palermo.
• Casa Felix, en Chacarita.
• Bio, en Palermo.
• Modena Design, sobre Figueroa Alcorta.
• Granix, restaurante vegetariano y orgánico, sobre Florida.

 

Es importante que nos convirtamos en consumidores responsables y conscientes. Comer es un derecho y cada uno elige qué comer, pero además deberíamos averiguar el origen de los alimentos, quién los produce, de qué manera y hablar con el cocinero. Ya que no hay ningún ente que controle o certifique si la comida o los alimentos cumplen con la filosofía Slow Food o no, debemos entrenar nuestro paladar, informarnos y ejercer el derecho a preguntar.

 

Asesoró en esta nota: Andrés Brunero. Profesional gastronómico. Chef ejecutivo para Gruppo Modena en Modena Design. Socio del Convivium Punto Slow Food  Buenos Aires y miembro de la red de cocineros. http://slowfoodargentina.com

 
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