Bienvenidos
Secciones
Espacio Recreo
¿Cumplís Años?
Novedades
Registrate
Recomendanos
Espacio FitnessEspacio BellezaEspacio MujerEspacio GourmetEspacio SaludEspacio Lifestyle
 

 

El café parece estar de moda por la proliferación de cadenas y locales que lo comercializan. Entrevistamos al sommelier Nicolás Artusi para que nos cuente los secretos de esta infusión.

 

Llegan los primeros días grises y de frío. ¿Qué mejor momento para disfrutar de un rico café en casa, en un bar, solos o con amigos? Muchas cadenas que se dedican al mercado de café hacen furor y suman cantidades de consumidores. El café es una infusión ancestral y popular pero ¿cuánto sabemos sobre él? Para sacarnos todas las dudas entrevistamos a Nicolás Artusi, sommelier de café y uno de los mayores referentes del tema en nuestro país.

 

Lo primero que debemos saber es que el café es una planta similar a un arbusto que da una fruta que tiene en su interior dos semillas pegadas por su lado plano. Mediante un proceso de tostado esta semilla se convierte en el grano de café que nosotros conocemos. En ese proceso es cuando se transforman sus aromas, duplica el tamaño pero baja el peso.

 

Nicolás, ¿cuál es el origen del café?

Hay una leyenda muy conocida que cuenta su origen. La misma señala que un pastor en Etiopía estaba con sus cabras hasta que las perdió de vista. Preocupado pensó que su patrón lo iba a retar pero finalmente las encontró muy eufóricas. Investigó y se dio cuenta de que habían estado mordiendo unos arbustos. Las cabras pasaron toda la noche despiertas y excitadas. Al día siguiente el pastor las llevó a la misma zona y las cabras comieron nuevamente el fruto de aquél arbusto. El pastor cortó una rama y se la llevó a los monjes de un monasterio cercano quienes probaron la fruta, pero como no les gustó la tiraron al fuego. En ese momento –sin saberlo- se produjo el tostado del cual se desprenden las semillas del fruto y salen los olores característicos del café. Inmediatamente, atraídos por el aroma, los monjes rescataron los granos del fuego.

 

Desde el comienzo quedó claro que el café tenía propiedades estimulantes, que combatía el sueño y despertaba los sentidos. Quizás por esto primero fue adoptado por estudiosos y sacerdotes.

 

¿Cuáles son las distintas variedades?

La planta tiene dos grandes especies: Arábica y Robusta. Arábica es más sensible a las enfermedades, crece en los países que ofrecen los mejores cafés y tiene un fruto que desprende mayor cantidad de aromas y sabores. Más o menos el 70% de la producción mundial es de Arábica.

 

La Robusta es mucho más resistente, da como resultado un café menos aromático, más astringente, con menor variedad de sabores, de cuerpo más espeso y color más oscuro. Se usa para el café instantáneo, el llamado café de batalla, y no para los cafés gourmet.

 

Por otro lado, el café sólo crece entre los trópicos, por eso hay tres zonas cafeteras: Latinoamérica (desde la mitad de México hasta Perú); África y Medio Oriente; y Asia y Pacífico. Cada país tiene sus características, por lo tanto en la planta también influye el suelo, el clima, la altura, etc.; y luego los métodos de cosecha, los sistemas de recolección, tostado, etc.

 

¿Cómo está compuesto el café?

Se calcula que el grano de café puede encerrar hasta 900 aromas dependiendo del grano (desde cacao, almendra, nuez y tabaco hasta paja, caucho, madera, tierra, flores, etc.), que se liberan en el momento del molido. La infusión consta de un elemento sólido (grano molido) a través del cual pasa un elemento líquido (el agua) y sale convertido en café. En realidad el café tiene un 98% de agua y sólo un 2% de café. Por eso saber prepararlo bien es un arte fundamental, porque podes tener el mejor café del mundo y arruinarlo con una mala preparación.

 

Para prepararlo en casa ¿cualquier cafetera sirve?

La cafetera de filtro, que es la que todos tenemos en casa, no sirve. Primero porque el café tiene un componente de aceites muy importantes que quedan en el papel. Segundo porque el mejor método de preparar el café es de a una taza por vez y esta cafetera prepara una jarra, con lo cual se diluyen todos los aromas y los gustos, y sale un café aguado y sin espuma. Tercero, esta cafetera tiene una resistencia eléctrica que mantiene el café caliente todo el tiempo, pero a los 20 minutos el café perdió absolutamente sus propiedades y terminamos tomando agua caliente con un lejano gusto a café.

 

La mejor manera es hacerlo con la prensa francesa que es una cafetera tipo émbolo con un cilindro de vidrio que arriba tiene una tapa de metal perforado y una manija. Es como preparar el café express pero de manera artesanal y taza por taza. Ponés el café molido, echás agua caliente, ponés la tapa y lo dejás estacionar 4 minutos. Esto es fundamental porque 4 minutos es lo que tarda el agua en extraer las propiedades del café. Luego bajás la palanca y el café pasa hacia arriba.

 

Lo que sí recomiendo es moler el grano en casa, con un molinillo manual o eléctrico, porque el característico aroma del café se libera al momento del molido y recrear toda esa experiencia es único.

 

¿Cuáles son las principales diferencias entre el café instantáneo, el de filtro y el de máquina?

El café de máquina express es el que tomamos en los bares y la diferencia con el de filtro es que se hace de a un café por vez. Es el método que extrae con mayor potencia y mayor certeza las propiedades del café.

 

El instantáneo es un café sin propiedades, no podemos hablar de su degustación o de una actividad artesanal. Es un café industrial con un proceso similar al de la leche en polvo, preparado en grandes cantidades y después disecado. Es una bebida de batalla que se popularizó en la Primera Guerra Mundial.

 

Como pasa con el vino, ¿el tamaño de la taza es importante?

Por supuesto, el tamaño ideal es el pocillo. Si vas a un bar y pedís jarrito porque pensás que tomas más, en realidad se adultera la fórmula y la experiencia de los sentidos. Terminás tomando más agua que café. Es preferible tomar muchas tazas de este tamaño que tomar un tazón. Además se enfría y pierde su aroma tan característico.

 

Los cafés para llevar en vasos térmicos ¿son tan gustosos como el resto?

Depende del tamaño del vaso, pero diría que no porque la loza, la cerámica y la porcelana son los materiales que mejor conservan las propiedades del café, sobre todo la temperatura. En estos vasos se dispersa muy rápido el calor y son de medidas muy grandes que hacen que se adultere la fórmula y -como decía antes- terminemos tomando más agua que café.

 

¿Cuáles son los preparados más exóticos y los más consumidos hoy en día?

Algunas cadenas rejuvenecieron y revolucionaron el consumo de café porque terminó reemplazando otras bebidas en el consumo de los más jóvenes y mutó de infusión a postre donde se le pone helado, crema batida, nueces, caramelo, canela, chocolate, etc. y en el fondo café. Incluso hay cafés con jugo de naranja. En realidad son bebidas que tienen como base el café, pero no sentís su gusto sino que es un ingrediente más de una bebida con otras características. Por ejemplo, está muy de moda el café frío con hielo, leche o crema de leche y un jarabe.

 

¿Qué es el café gourmet?

El café gourmet está regulado por dos asociaciones, una de Estados Unidos y otra de Europa, y son los cafés que cumplen con un montón de requisitos de aroma, sabor, consistencia, origen, etc, que los convierte en café premium y superiores a la media. Es decir, son los mejores cafés del mundo.

En el mundo el principal productor de café es Brasil y los que están aceptados como los cafés más finos son los de Latinoamérica.

 

¿Cómo es el consumidor argentino de café respecto del mundo?

Es un consumidor que está muy atrasado, tiene muy poca tradición y consumo de café. Se consume sólo un kilo de café por año por habitante y se toma 6 veces más mate que café. Pero uno puede mejorar la experiencia del café únicamente con conocimiento.

 

¿Cuáles son los errores más comunes al preparar café?

• Adulterar las medidas, es decir poner menos café. Un café lleva entre 7 y 10 gramos de café por taza pequeña y entre 30 y 40 centímetros cúbicos de agua.
• Dejar hervir el agua.
• Molerlo muy fino o muy grueso (depende de la cafetera). Si está muy molido (tipo arcilla), cuando echás el agua tarda mucho en traspasar el café y en consecuencia sale quemado, pasado. Si lo molés muy grueso (consistencia similar a la de la sal gruesa), el agua pasa muy rápido, no puede absorber todas las propiedades y sale un café lavado, sin gusto y sin espuma.
• No se guarda en la heladera, sino en un recipiente cerrado de forma hermética y protegido de la luz. Se debe consumir en el momento, pero dura casi 7 días bien conservado.

 

¿Cuánto hay de cierto en que tomar demasiado café hace mal?

No hace mal, cada vez hay más investigaciones que demuestran lo contrario. Es cierto que hay gente menos tolerante a la cafeína pero también está presente en el té, en el cacao, en el mate, etc.

 

La cafeína es un estimulante natural que va a estar siempre, independientemente de cómo lo prepares, a no ser que tomés un café descafeinado (al cual mediante un proceso industrial se le saca la cafeína, pero también pierde mucho del gusto y los aromas).

 

¿Cuál es la fórmula de un café perfecto?

Para preparar un café expreso, que es la síntesis del café, se necesita:

• Un pocillo de 30 centímetros cúbicos de agua.
• 7 gramos de café extraídos durante 25 segundos con la máquina express (tiempo óptimo en que el agua logra extraer las propiedades del grano).
• El agua debe estar a una temperatura de 33 grados, aproximadamente.
• La tapa de espuma debe tener unos 3 milímetros (sale al ejercer presión con la prensa francesa o la máquina express).
• En el gusto tiene que tener niveles equilibrados de acidez y de amargor, de dulce y de salado.

 

Por último, ¿creés que para disfrutar del café tenemos que dejar de asociarlo a los momentos de trabajo, estudio y sueño?

Ese es el gran problema del café, no es una bebida erotizante sino que es una bebida relacionada con el mundo del trabajo, las obligaciones y nunca con los placeres. Por ejemplo, no vas a tomar un café en un boliche porque es una bebida desembriagante que mantiene los sentidos alerta, la cabeza despierta y los reflejos listos. Definitivamente habría que erotizar el consumo del café.

 

Asesoró en esta nota: el periodista y sommelier Nicolás Artusi. www.sommelierdecafe.com - @sommelierdecafe

 
Ingresá tu comentario
Caracteres: 800
  
  Regístrate y comenta con tu usuario Enviar
 
Notas de la Edición Anterior
Cinco lugares para cambiar tu rutina gourmet...
Nuestra cocina:
vuelta a las raíces

Mix frutal
Una cocina diferente
Almorzar en el trabajo
 
Buscador
Sección
Buscar
Título de la nota
Buscar