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Dejamos atrás la estación del calor y podemos volver a permitirnos esas comidas más calientes, con un poco más de calorías y muchos condimentos. Entre tantas alternativas que presenta la cocina gourmet, a veces nos olvidamos de que los platos típicos de nuestro país también pueden ser un manjar para redescubrir. En notas anteriores te presentamos varios tipos de cocina, pero en esta oportunidad hacemos un breve recorrido por nuestro país y orígenes de la mano de Otilia Kusmin,  asesora, docente y autora gastronómica.


Lo primero que debemos diferenciar, nos cuenta Otilia, son dos términos que se usan comúnmente y muchas veces se confunden: cocina autóctona y cocina criolla. La cocina autóctona tiene que ver con los pobladores originales de nuestro país. En cambio, la criolla es el mestizaje entre Europa y América.


De Italia llegaron las pastas y fundamentalmente las pizzas; de España se trajeron los cocidos (todo lo que es cocinado en ollas, como el puchero) y las paellas; de Alemania llegaron los embutidos, las conservas de vegetales y los ahumados. También hay mucha influencia árabe en provincias como Tucumán y Santiago del Estero con empanadas árabes, tabule (una ensalada a base de trigo burgol -parecido al cuscús- y vegetales), hummus (a base de puré de garbanzos), entre otros.


Todas estas recetas se fueron modificando y adaptando a nosotros. “Nuestras pastas y pizzas son mucho más ricas, así lo prefieren los turistas. Cada familia la adaptó a su gusto,  hasta que se convirtieron en platos casi argentinos. Se dice que la pizza es el plato argentino por excelencia”, comenta Otilia.


Al hablar de nuestra cocina y tradición más lejana no podemos dejar de nombrar a la cocina andina. Kusmin explica que tal vez esta sea más elaborada que otras, ya que es una cocina de raíces, de tubérculos, de secado y molido del maíz, por ejemplo. Además, tuvo difusión en otros países como Chile, Perú y Bolivia. Por otro lado, la cocina pampeana está más vinculada al asador y a nuestra carne, y en ella hay menos elaboración que en la andina.


Además de la vaca, los típicos cortes de carne de nuestro país son, fundamentalmente, el cerdo y el cordero. En el noroeste argentino se destaca la carne de llama y en el noreste la de cebú. Lo que las diferencia es el sabor y la complejidad de elaboración: “Hay carnes que son más difíciles de cocinar, más duras o que requieren marinado previo, por ejemplo el jabalí necesita tres o cuatro horas de cocción. Y en lo que respecta al sabor, el tema es que estamos habituados a la carne de vaca. La carne de cordero, por ejemplo, es mucho más aromática y fuerte”, afirma  Otilia.


Tampoco hay que perder de vista la cocina de nuestro mar: merluza, calamares, bonitos, róbalos, corvinas y otros. Los pescados de nuestros ríos como el surubí, el dorado, el pacú, etc. Sin olvidar las truchas y salmón de las aguas frías en la desembocadura de nuestros ríos patagónicos.


Algunas comidas… ¿nuestras?

Hay manjares que disfrutamos cotidianamente, tanto que los creemos exclusivamente argentinos, pero ¿cuál es su verdadero origen?


¡El asado no es puramente argentino! “El fuego es lo que permite el nacimiento de la gastronomía, fundamentalmente porque transforma al hombre, que deja de ser nómade y se dedica a cuidar el fuego y su familia. La cocción permite cocinar raíces y carnes más duras”, nos explica Otilia.


El alfajor es de origen árabe, sin embargo, gracias a la inmigración, tenemos buenos productos. Kusmin destaca el alfajor del litoral o santafesino (tipo rogel, crocante, de masa de yemas, dulce de leche y merengue), el de la costa (bien tierno), el del norte (con turrón, un dulce que se hace con clara de huevo y miel de caña) y el de la zona de las sierras (de fruta bañados en glasé).


El dulce de leche nace en el Caribe, al mismo tiempo que llega la caña de azúcar en el 1600. “Cuando se empezó a azucarar la leche ya estábamos a un paso de generar este dulce, simplemente cocinándola hasta evaporar. Seguramente se olvidó la primera vez en el fuego y así nació el dulce de leche”, imagina Kusmin. 


El puchero también es una herencia, en este caso española. En España, puchero se llama a la olla y no al contenido. Generalmente se heredó hacerlo de gallina o de pollo, con carne con caracú, varios vegetales, garbanzos, choclos, papas y batatas. Se acompaña con mostaza, con su propio caldo y también con tortillas de acelga. 


Parar hacer un buen puchero, Kusmin recomienda: clarificar los caldos (colarlos con servilletas de papel) después de la cocción de las carnes, y cocinar los alimentos blancos (como las papas) y dorados (como el zapallo) por separado. Si queremos que se destaque el caldo hay que poner la carne en el agua fría para que suelte mucho gusto durante la cocción. En cambio, si queremos preservar el gusto de la carne, hay que cocinarla partiendo de agua caliente para sellarla. 


De raíz argentina

Aunque hayamos heredado muchas comidas y preparaciones, para Kusmin decir que la cocina argentina no existe es  inexacto.  “Tenemos múltiples influencias (de Europa, de Asia, etc.), las hemos adaptado y enriquecido, y comemos respetando nuestro estilo”, afirma.


El plato autóctono por excelencia y de la cocina andina es el locro. Deriva del quechua y del aimará ruqru´´ y wak´a, palabras asociadas al contenido de un cofre o lugar sagrado donde podía haber objetos preciosos o nutritivos. Otilia nos cuenta que el locro fue tomando distintas formas, pero nunca faltó el maíz americano y las carnes con cuero, que los quechuas cocinaban bajo tierra para tiernizarlas y cortarlas en hebras. Tampoco dejó de estar la salsa picante con cebolla verde llamada quiquirimichi, más pimentones y pequeños ajíes picantes. Sin embargo, cada región y cada familia tienen su locro.


Respecto a las especias y condimentos, el comino está presente en nuestra cocina andina (sobre todo en las empanadas). El pimentón es un invento español, pero recién comenzó a elaborarse cuando llegaron nuestros pimientos. “Una de las especias más usadas aquí es el ají molido y el orégano (bien aromático y bien seco es bueno para aderezar tomates). Además, es muy común el fondeo de cebolla y de morrones, heredado de España”, cuenta Kusmin.


Si queremos realmente probar alguno de todos estos platos y está dentro de nuestras posibilidades hacer un pequeño viaje, lo ideal es comerlos en cada región. Otilia recomienda no perderse las empanadas salteñas, sobre todo las de charque (carne seca e hidratada) y las de choclo.  En el noreste argentino, degustar los chipás y pescados de río. En la patagonia, el cordero patagónico y en Mendoza las empanadas de carne (con más cebolla que carne y muy jugosas).


Pero si nos animamos a más, podemos cocinarlos nosotros mismos o incorporar en nuestras comidas diarias alimentos autóctonos como la quinoa, el amaranto, variedad de maíces y de porotos, chiles picantes y aromáticos, por ejemplo. Todos fáciles de encontrar en las casas dietéticas.  


Claves para un buen locro

Hervir en olla a presión durante 30 minutos 1 kilo de carne de cerdo (con cuero, preferentemente) más 1 kilo de carnaza de vaca, con un poco de sal, laurel, cebolla y zanahoria. Una vez cocido, cortarlo en bocados, sacar los vegetales y dejarlo en su caldo en la heladera. Cuando se forma el tapón de grasa, tirarlo y reservar el resto con el caldo desgrasado.

Hervir 2 horas en 5 L de agua con 500 gr. de maíz para locro y 500 gr. de porotos manteca (enjuagados e hidratados durante 24hs.), con zapallo criollo (pelado, trozado y sin semillas), sal y un trozo chico de repollo blanco.

Dar un hervor de 10 minutos a 4 chorizos colorados frescos y 1 trozo de 500 gr. de panceta ahumada. Tirar el agua con la grasa, cortar en bocados y reservar.

Juntar las carnes a la preparación del maíz y cocinar varias horas hasta que el zapallo se desintegre y espese la preparación. 30 minutos antes, agregar los chorizos y la panceta trozados.

Preparar 250 gr. de verdeo bien picada en aceite de maíz tibio sin freír. Por separado, disolver en un poco de caldo del locro 2 cucharadas de pimentón ahumado con 2 cucharaditas de ají molido y sal. A último momento, unir el pimentón al verdeo y servir en una salsera.


Otilia nos recomienda acompañarlo con un vino torrontés salteño bien frío (10ºC).


Dos recetas ricas y prácticas

Flan de tres leches

Ingredientes:

250 cc. de crema de leche. 

250 cc. de leche condensada. 

250 cc. de leche entera.

8 huevos. 

Esencia de vainilla. 

200 gr. de azúcar molida para caramelo.

100 cc. de crema de leche para rociar.

10 cc. de caramelo líquido. 

Procedimiento:

Calentar las leches con el azúcar.

Agregar la vainilla y los huevos batidos hasta unir.

Acaramelar las flaneras y colocar la preparación.

Cocinar a 180° por 30 minutos en baño maría.

Dejar enfriar bien y desmoldar.

Rociar con crema y caramelo líquido.


Matambre a la leche

Ingredientes:

1 kg. de matambre.

½ L de leche entera. 

Sal y pimienta. 

Vinagre de vino. 

Queso sardo estacionado para rallar. 

¼ L de agua.

¼ kg. tomates cherries.

Procedimiento:

Limpiar de grasa el matambre. 

Disponer en una pizzera, rociar con agua y vinagre y dejar unas horas. 

Enjuagar, cubrir con la leche y cocinar en horno bajo (150°) durante 2 horas.

Cuidar que no se seque (si es necesario, echar un poco de agua)

Rociar con el queso y gratinar en los últimos minutos.

Cortar en trocitos y presentar los bocados de matambre solos o pinchados en tomatitos.


Asesoró en esta nota: Otilia Kusmin. Gastrónoma, docente y autora de libros sobre cocina. Coordinadora de la Red de Cocineros Slow Food para Buenos Aires y Gran Buenos Aires. www.otiliakusmin.com.ar  asesora@otiliakusmin.com.ar

 

 
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