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¿Quién no regaló o se autoregaló varias veces un rico chocolate? ¿Quién no se vuelve un poco loco con este manjar? Llegan los primeros fríos y con ellos vuelven las ganas de comer chocolate. En barra, bombones, trufas. Negro o blanco. Las opciones son muchas y su degustación es tan importante como la de un buen vino. Estamos acostumbrados a consumir cualquier chocolate fácilmente al alcance de nuestras manos en algún kiosco, pero ¿cuánto sabemos de su historia y fabricación? Entrevistamos a Daniel Uría, chef chocolatier que desde el 2005 lleva adelante su propia empresa, Compañía de Chocolates. Para Uría la chocolatería es a la cocina lo que la joyería es a la moda, y aquí nos brinda datos interesantes sobre ella.


¿Cuál es el origen del chocolate? 

El fruto que da la planta (que es un cultivo netamente americano) es el cacao. Los primeros orígenes que se conocen son del año 600 d.C. en la Cuenca del Orinoco, en Mesoamérica (lo que hoy es norte de Venezuela, Centroamérica y sur de México). Los Toltecas y los Olmecas trataban el grano de cacao. Los Mayas usaban las semillas como moneda de cambio y además las tostaban, las molían y hacían una pasta. Ellos fueron los primeros en hacer una bebida llamada xocolatl, a base de agua y a la que se le incorporaban especias. Esta era usada de manera energizante y estaba destinada a las castas superiores. Fue así como llegó a conocimiento de los Aztecas y más tarde, con la conquista de los españoles, Cortés fue el primero en llevar a Europa granos de cacao. 


¿Cuándo se convierte en consumo popular y se masifica?

Durante dos siglos continuó siendo una bebida destinada a las cortes. El chocolate como fruto del producto del cacao se sitúa en Londres alrededor del año 1750. Y el chocolate en barra, tal como lo conocemos hoy, surge a partir de la Revolución Industrial con Cadbury. Las máquinas logran refinar el grano de cacao (ya que es duro), obtener un producto que puede disolverse en la boca y separar la parte grasa (el cacao es materia grasa entre un 50 y 55%, por eso si molés el grano hacés una pasta y no un polvo).


¿Existe alguna clasificación que distinga diferentes tipos de cacao?

Hay tres genotipos principales de cacao: el criollo representa entre el 1 y el 3% de la producción mundial (es el más caro, delicado y de baja producción, pero el más sabroso y aromático), el forastero representa el 80% de la producción mundial (es más fuerte, pero no da cacao de buena calidad y hay que incorporarle mucho azúcar y mucha leche para suavizarlo) y el trinitario (un híbrido entre los dos anteriores).


Entonces, ¿cómo se llega al chocolate que conocemos?

Al grano de cacao (que tiene el tamaño de una almendra) se lo fermenta y se lo seca al sol entre diez y quince días. Luego, en las fábricas se toma el grano de cacao y se lo tuesta alrededor de 50 minutos. Eso logra que se separe la cáscara del centro llamado nips de cacao, los cuales se muelen. Así se obtiene el primer subproducto de la industria: la pasta de cacao, y es a partir de ella que se fabrican los chocolates. 


¿Cuál es la diferencia entre chocolate negro, con leche y blanco?

El chocolate negro se compone por la pasta de cacao o licor de cacao (materia sólida), azúcar, una parte muy pequeña de lecitina de soja y, en algunos casos, algún aromatizante como vainilla seca. Pero para que sea maleable y suave, se le agrega manteca de cacao (materia grasa).

El chocolate con leche es pasta de cacao, leche en polvo, azúcar y una mínima parte de lecitina de soja (ligante para que fusione bien la pasta).

Y el chocolate blanco  no posee  los sólidos (por eso no tiene color, pero sí aroma). Está compuesto por manteca de cacao, leche, azúcar y lecitina de soja. 


¿Chocolate sin azúcar es chocolate?

Hay algunos chocolates sin azúcar para personas diabéticas, pero exceptuando estos, todos tienen azúcar. Por ejemplo, si hay 70% de cacao, el 30% restante es azúcar; si hay 50% de cacao, el otro 50% es azúcar. El chocolate con leche y el blanco tienen menos porcentaje de cacao, por lo tanto más azúcar que el chocolate negro. 


¿Y qué pasa con el chocolate amargo?

Se le dice amargo porque tiene más astringente y menos dulce, pero en realidad está mal llamado. Sigue siendo chocolate negro, pero en el uso popular se conoce como chocolate amargo o semiamargo porque va desde el 55 al 90% de cacao. En realidad, lo amargo es un defecto del grano de cacao en el proceso de fabricación. Cuando un grano de cacao es amargo no es bueno y hay que ponerle mucha azúcar y mucha leche para suavizarlo.


¿Hay chocolates más “pesados” que otros?

Es un mito que un chocolate caiga mal porque se dice que tiene más grasa. El tenor graso lo tienen todos: entre 38 y 40% de materia grasa que la aporta el grano de cacao con su parte grasa (manteca de cacao) o la leche.


¿Cuál es el engaño más común con los chocolates que consumimos diariamente?

En los chocolates de mala calidad se suplanta la manteca de cacao por grasas vegetales en los mejores casos, o por cacao en polvo o la molienda de la cascarilla del grano de cacao en los peores casos. Muchas golosinas que en su envoltorio dicen “alimento a base de chocolate” en realidad no lo son. En su composición tiene que figurar licor o pasta de cacao, azúcar, lecitina de soja y aromatizante de vainilla. 


¿Cómo se degusta un chocolate?

Primero, hay que ver el brillo de la tableta, sinónimo de un buen templado. Luego, rasparla con el pulgar para ayudar al chocolate a liberar sus aromas. La calidad del gran chocolate debe ser seca al tacto y escuchar el sonido del crack al partirlo. Para terminar, poner el chocolate en la lengua y presionarlo contra el paladar. Después de 30 segundos empezará a fundirse en la boca y se podrá saborear y diferenciar los ingredientes que lo componen. Cuando el chocolate no es de buena calidad se pega en el paladar, se siente la grasa, no se disuelve bien ni tiene los aromas propios del chocolate. En el caso de los bombones, es recomendable ir de los sabores más suaves a los más intensos, cortando con una bebida entre chocolate y chocolate. 


¿Y con qué recomendás acompañarlos?

Café para los chocolates con leche y los blancos. Licores cítricos para los bombones de base cítrica. Oportos para los bombones Malbec o con especias. Coñac, Brandy o Whisky para los bombones licorosos, amargos o especiados. Y también se puede experimentar chocolates dulces con cerveza negra.


¿Cómo debe ser su conservación?

El chocolate no va en la heladera, sino que lo ideal es conservarlo en un ambiente fresco (entre 14 y 21 grados) y de humedad media (45 a 55%), o en cavas de vinos que tienen esa temperatura. En verano hay que dejarlo en un lugar con aire acondicionado o comerlo rápido. Lo que sucede es que, cuando la temperatura es menor a 12 grados, se separa la manteca de cacao y el chocolate se pone blanco (se destempla). Al sacarlo, transpira por el calor y el enemigo número uno del chocolate es el agua. Se puede comer, pero no está óptimo 100%. Una vez abierto hay que cerrarlo bien para que no le entre humedad y porque el chocolate capta todos los olores del ambiente. Si está bien conservado, el chocolate negro puede durar 4 años.


¿Qué países se destacan por su chocolate?

África es el primer productor mundial, produce el 40% del cacao del mundo. Sin embargo, los mejores granos de cacao son de Venezuela, Ecuador, Perú, entre otros. Si hablamos de chocolate como producto final, Suiza es lo mejor en la industria del chocolate con leche, aunque yo prefiero los franceses. 


¿Y nosotros?

En Argentina surgieron varias chocolaterías en los últimos años. El chocolate con leche es el más común en nuestro país y el que generalmente se vende en los kioscos. Los bombones y las trufas son la pieza fina de la chocolatería y donde podemos hablar de chocolate de autor. Nosotros estamos lanzando una colección nueva en la que  hay bombones de yerba mate, de queso y dulce de membrillo, con infusiones de hoja de tabaco o de flores, con chiles, con té verde, entre otros. La gente se anima y le divierten estos nuevos sabores. 


Una receta fácil para hacer en casa: Trufas de café


Ingredientes:

• 220 gramos de crema (35 % de materia grasa).

• 51 gramos de glucosa.

• 10 gramos de café molido.

• 260 gramos de cobertura de chocolate.

• 80 gramos de manteca.

• 40 gramos de licor de café.


Preparación:

• Infusionar (poner en un medio líquido para que tome sabor) el café junto con la crema. Calentar, colar y volver a pesar la cantidad de crema, ya que probablemente se perdió al colar.

• Llevar a hervor la crema junto con la glucosa.

• Incorporar ésta sobre la cobertura picada.

• Mezclar en círculo el centro con una espátula de goma, buscando obtener un núcleo elástico y brillante, el cual deberá conservarse hasta el final de la mezcla.

• Una vez que llegó a 40º, agregar la manteca y comenzar a agitar con gran velocidad con minipimer o procesadora.

• Agregar el licor de café.

• Colocar sobre una bandeja y dejar enfriar antes de pasar a una manga.

• Depositar el tamaño deseado, dejar reposando y dar forma redonda.

• Dejar reposar 24 hs., bañar y tirar en cacao en polvo.

• Dejar reposar y colocar en pirotín (cápsula de papel donde va la trufa).


¡Ideal para acompañar con un café o un cognac!


Asesoró en esta nota: Daniel Uría. Chef chocolatier de Compañía de Chocolates. duria@companiadechocolates.com /

http://www.companiadechocolates.com/


 

 

 
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