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En invierno, ¿hay algo mejor que tomar una sopa? Fácil de cocinar, económica y súper nutritiva. Un chef nos da consejos y recetas para lucirnos al prepararlas.  

 

Seguro recordamos el olor y el sabor de las sopas de nuestras abuelas o nuestras madres, pero ¿cómo las preparamos nosotras? Muchas veces las actividades diarias no nos dan espacio a pensar qué comemos y cómo cocinamos y el fast food se transforma en el camino más fácil. Sin embargo, las sopas son el alimento esencial para los días de invierno y preparar un buen caldo es mucho más simple de lo que creemos. Esta antigua especialidad culinaria no puede faltar en nuestra mesa porque nos brinda muchos beneficios. Charlamos con el chef Máximo Cabrera -dueño del restaurante Kensho en Palermo, donde también dicta clases de cocina orgánica- para que nos ayude a adentrarnos en el mundo de las sopas.


El origen de las sopas data de la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo como carnes, aves o ciertos pescados. Luego, al ver que el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, se pensó en consumirla como caldo.


Hay infinidad de variedades de sopas como la sopa jardinera (los pedazos de las verduras son bien definidos y se sacan a punto), el consomé (las verduras se rompen por tanta cocción), la sopa crema (puede ser la misma sopa cocinada más tiempo o procesada para que tome consistencia cremosa o caldos a los que se agrega la base de la salsa blanca -manteca con harina-). 


A diferencia de la sopa, el caldo no tiene sustancias en suspensión sino que es el agua colada y con sabor. No podemos olvidar las clásicas sopas frías como la de remolacha, de tomate, de ajo blanco o el gazpacho.


Para Cabrera lo que no puede faltar en toda sopa es calidad de producto. “Hay miles de formas de hacer sopa pero el secreto es preparar un buen caldo. No creo en las largas cocciones (que es lo que se hace generalmente con las sopas) porque cuanta más alta sea la temperatura más se pierden la mayoría de los nutrientes y propiedades de los alimentos”, remarca. 


Una alternativa puede ser realizar cocciones más cortas con otros productos o acelerar el proceso con una procesadora de mano. “Por ejemplo, podés tener calabazas al dente y después romperlas con la Minipimer para no dejarlas tanto  tiempo en el fuego. Lo que hay que cambiar es la forma de hacerlo”, sostiene el chef.


Por supuesto que si hablamos de sopas sanas y nutritivas, las instantáneas quedan erradicadas de la lista, así como los cubos concentrados. La sopa instantánea es la misma sopa que hacemos nosotros pero deshidratada y con conservantes agregados. Y el cubo concentrado también lleva conservantes, mucha grasa animal y sal agregada. 


Cabrera no justifica usar un cubo concentrado “porque un caldo se puede preparar hasta con los recortes de las verduras que hayan sobrado de otras comidas. Además, te perdés del ritual de preparar la comida para vos y tu familia y saber lo que les estás dando.”


¡A preparar el caldo y la sopa!

Un buen caldo nos permite hacer toda variedad de sopas. No sólo existen los diferentes tipos de fumé a base de pescado, carne, etc, sino hasta a base de algas y vegetales de estación. Cabrera recomienda un caldo lo más alcalino posible (con verduras frescas, repollo, pasas, etc) para mantener el pH del cuerpo más controlado.


No necesariamente los caldos deben ser grasosos, en este caso es porque se utiliza carne de pollo, gallina o pescado. También nos recuerda que para hacer un caldo se pueden usar alimentos que no están en tan buen estado, no es necesario que sean 100% frescos porque luego se cocinarán.


Cabrera nos aconseja un caldo muy nutritivo con minerales que no se desnaturalizan: hacer un fondo con un poco de aceite y sobre el mismo agregar puerros, apio, cebolla, zanahoria, cáscara de calabaza, algas, nabo, repollo y jengibre (sobre todo en otoño e invierno, porque trabaja sobre el sistema inmunológico), y especias como clavo de olor, canela en rama y pimienta de cayena. Saltear un rato, agregar 2 litros de agua (para tener medio litro de caldo), dejar hirviendo hasta que reduzca y luego colar.


Sobre esta base se pueden agregar las verduras que queramos, por ejemplo calabaza pelada y procesada o espinaca fresca por arriba. A todo eso agregar levadura nutricional y aceite de oliva. “En las sopas vale todo, hay que animarse a jugar con las combinaciones”, concluye Máximo.


Algunos consejos para tener siempre en cuenta

Si queremos comer una sopa como único plato es conveniente que tenga algún cereal, que sea espesa y de calabaza o de papa, porque otorga más saciedad. 

Si agregamos a la sopa espinaca cruda al final (o cualquier otra verdura cruda) es importante prestar atención a los cortes de las verduras para no perder ciertos nutrientes y no intervenir con la energía del alimento.

El caldo o la sopa se pueden freezar, pero lo ideal es tomarlos en el momento porque después de unos días pierden sabor o se intensifican otros que quizá no nos gustan.  

Si la sopa quedó muy aguada se puede espesar usando huevo, harina de quínoa, maicena, algún vegetal cocido y procesado, alguna crema o un poco de fécula de mandioca disuelta en frío.

La sal conviene agregarla sobre el final porque deshidrata los vegetales en suspensión si permanecen mucho tiempo salados. Aunque la sopa queda más sabrosa si está salada desde adentro. Es a gusto del comensal.

Si quedó muy salada se puede estirar agregando más caldo sin sal o más agua, pero corremos el riesgo de perder sabores. Por eso conviene ser criterioso con su uso.

Un ingrediente interesante para sumar a la sopa es el miso: un fermento de soja con muchas propiedades. Se agrega una cucharada una vez que el caldo está hecho porque el miso no tiene que hervir. Hay que tener cuidado porque ya tiene sal. Se lo consigue en dietéticas. 


Dos recetas fáciles y originales

Una sopa fácil y rápida de elaborar puede ser saltear unos puerros con apio, agregar agua caliente y levadura nutricional. Una vez que hierve, retirar y agregar una o dos cucharadas de miso. También se puede agregar una cucharada de quínoa cocida. Esta sopa puede ser sin caldo, sólo con agua caliente. 


Y si queremos lucirnos con una sopa rica y diferente, Cabrera nos brinda una de las recetas que enseña en sus clases: Sopa crema de calabaza, naranja, canela y jengibre.

Ingredientes:

1 calabaza.

2 puerros.

1 cebolla.

½ morrón.

1 diente de ajo.

1 rama de apio.

½ cucharada de cúrcuma.

1 litro de caldo.

1 rama de canela.

Jengibre.

Ralladura de naranja.

3 cucharadas de aceite de oliva.

1 cucharada de aceite de girasol.


Pelar una calabaza, cortarla en cubos medianos y reservar.


En una cacerola poner tres cucharadas de aceite de oliva y una de aceite de girasol. Agregar: dos puerros, una cebolla, medio morrón, un diente de ajo y una rama de apio cortados en cubos grandes. Rehogarlos hasta que queden dorados y tiernos.


Junto con media cucharada de cúrcuma o de un curry amarillo suave verter un litro de caldo o agua caliente. Incorporar las calabazas, una rama de canela y dos monedas de jengibre machacadas. Llevar la preparación a ebullición, taparla y bajar el fuego al mínimo hasta que reduzca. Apagar el fuego, dejar reposar cinco minutos y luego pasar la preparación al vaso de una licuadora. Procesarla hasta obtener una crema. Volver la sopa a una cacerola, salpimentar, agregar la ralladura de una naranja y servir en cuencos.


Ya lo sabés, una sopa caliente reconforta y puede aportar nutrientes importantes para nuestra salud. Tomarse unos minutos para hacerla es mucho mejor, porque todo lo que vos hagas tendrá dos ingredientes únicos: amor y energía.



Asesoró en esta nota: Máximo Cabrera. Cocinero y propietario de Kensho. 4778-0655. Profesor de cocina orgánica.  www.kensho.com.ar. 




 

 
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