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El uso de especias y condimentos en la cocina, si bien no es imprescindible, está tan arraigado que su consumo diario es casi una constante, y sin ellos muchos platos carecerían de esos sabores característicos que los distinguen. Para marcar la diferencia en nuestras comidas, realzar sabores y lucirnos, tenemos que saber más acerca de los condimentos. En nuestro país no solo se consumen los de origen nacional, sino también extranjero. Gabriel Duranti, Director de Dusen (productor de especias y condimentos), y Quimey Pianzola Martínez, chef recibido en el IAG, nos cuentan sobre este fascinante mundo.


Para Duranti, el consumo de especias se incrementa en forma permanente, en parte porque el argentino tiene un “paladar curioso” que busca experimentar nuevos sabores, y porque además la tendencia mundial a bajar el consumo de sodio hace que la comida quede algo sosa y se la condimente más para recuperar sabor.


La diferencia entre condimento y especia radica en que un condimento es aquel elemento agregado que modifica el sabor de determinada comida, y las especias son los ingredientes que componen dicho elemento. Hay condimentos formados por una única especia, por ejemplo la pimienta blanca, o por más de una como el curry, que puede estar hecho con siete especias.


Duranti asegura que las especias más consumidas son las que provienen de la cocina italiana y española, como el pimentón, el orégano, el ají molido, el comino, el ajo, el perejil y la pimienta. “Hay muchas especias y condimentos que tienen un sabor muy fuerte para el paladar argentino, que en general los prefiere suaves, de baja pungencia y que no modifiquen sustancialmente el sabor original del alimento que consume”, agrega. 


El consumo de especias en Argentina se estima que crece a una tasa del 5% anual, no solo por un mayor uso en las cocinas sino por el fuerte incremento de la comida preelaborada. “Además, hay un aumento notable en el consumo de eneldo, pimienta verde, ajíes picantes y curries, producto de la fuerte penetración que están teniendo en el país la gastronomía asiática, mejicana y peruana”, comenta Duranti.


Respecto a las especias importadas, en particular las que provienen del sudeste asiático, tienen un precio mayor a las tradicionales como son el ají, el ajo, el orégano, el perejil y el pimentón. Además, salvo la pimienta, su consumo está limitado a paladares que prefieren los sabores fuertes y predominantes.


Para la compra de especias y condimentos, Duranti recomienda los comercios especializados, ya que pueden dar una orientación de uso que no está disponible en un supermercado. Y agrega que, a la hora de comprar, es preferible inclinarse por especias molidas y envasadas recientemente, que estén almacenadas alejadas del sol y en ambientes secos y frescos. Lo ideal es consumirlas dentro de los 12 meses de su envasado.


¡Hora de cocinar!

En la cocina surgen muchas preguntas acerca de los condimentos y las especias. Martínez nos saca varias dudas.


Diferencia entre las sales gourmet y las sales comunes.  Las sales convencionales  provienen generalmente de las salinas en tierra firme (que son lagunas secas) y las sales gourmet, en su mayoría, son de sal marina. Además, varían su color, textura y aroma. Para hacer sal gourmet casera: colocar bastantes hierbas aromáticas (tomillo, salvia, romero, orégano, estragón, albahaca, perejil, etc.) y sal gruesa en una procesadora hasta que quede como un arenado fino. Luego, pasarlo a una placa con papel absorbente, esperar a que seque y ¡listo! 


Condimentar la ensalada saliendo del clásico aceite, vinagre y sal. Se puede usar limón, salsa de soja, aceto balsámico, vino blanco y hasta emulsión de algún vegetal que predomine su sabor como morrón rojo, tomates secos o berenjenas (la cual se obtiene cocinándolos). También puede usarse una vinagreta, que lleva dos partes de aceto y tres partes de aceite de oliva. El vinagre se puede sustituir por el aceto balsámico.


Los vinagres y aceites más innovadores. Pueden ser los vinagres saborizados con hierbas y el aceite de trufa, que es un hongo que crece por debajo de la tierra, muy aromático y sabroso.


Diferencia entre el aceite común y el aceite de oliva. El aceite común puede llegar a ser una mezcla de distintas semillas y el mejor aceite de oliva es el extra virgen, que significa que es 100% prensado en frío, y tiene muchas más vitaminas y minerales que  los otros aceites. 


¿Qué son las hierbas aromáticas? En general, se define como hierbas a las hojas de ciertas plantas. Algunas de ellas son la albahaca (de origen hindú, suele usarse para pestos y pastas), el laurel (generalmente se usa para las salsas), el eneldo y el cilantro (se usan para marinadas de pescados y para ensaladas), el apio (se usa para ensaladas, sopas, guisos, etc.), la ciboulette (debe usarse cruda y su consumo depende de la estación del año, puede ser empleada en huevos rellenos, omelettes, etc.), entre otras.


¿Cómo innovar la salsa de tomate? Lo importante de la salsa de tomate es cocinarla  por bastante tiempo. Se le puede agregar puerro en vez de cebolla, y un poco de zanahoria y tomillo también quedan muy bien. Aunque, colocar solo tomate, ajo, albahaca y unas gotas de oliva la hacen perfecta.


Otros datos más

La cantidad a usar de un condimento o especia es variable. Martínez aconseja que lo mejor es ir probando en pocas cantidades, para luego memorizar las cantidades que quedaron en su justa medida.


Si la duda es colocarlos antes o después de la cocción, para Martínez depende de cada receta. “Si vas a cocinar algo durante mucho tiempo conviene poner poco, ya que el sabor se va a realzar y en la cocción larga pueden perder algunas de sus propiedades”, explica. En el caso de las semillas, lo ideal es molerlas, ya que es lo que mejor queda al producto.


Entre los condimentos y especias extranjeros, para Martínez los más conocidos y utilizados son los de origen europeo: franceses como la pimenta blanca o negra, la nuez moscada y el tomillo; españoles como el pimentón dulce o picante, la canela y el perejil; e italianos como el ajo, la albahaca, la oliva y la nuez.


Si vamos a cocinar carne, podemos usar romero y salvia para las carnes vacunas; mostaza, salvia y ajo para la carne porcina; estragón, tomillo, perejil  y mostaza para carne de conejo y de pollo; menta, comino y albahaca para el cordero; y azafrán, pimienta, eneldo y cilantro para el pescado. En el caso de los postres, Martínez recomienda usar la chaucha de vainillas, la nuez moscada, el jengibre, el anís estrellado y la pimienta de Jamaica.


¡Recetas súper simples!

Pastas secas con manteca de salvia.

Se deja la manteca con salvia a fuego mínimo hasta que tome sabor a salvia y las hojas queden crujientes. Por último, se le agrega la pasta cocinada con un poco de queso rallado y se sirve en el plato con unos cubos de tomates frescos.


Rustido de chauchas (receta española).

Ingredientes: chaucha en vaina, papas, huevo, pimentón dulce y aceite de oliva.

Preparación: cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal y vinagre de manzana, preferentemente, para realzar su sabor. El huevo solo debe tener 6 minutos de cocción luego de que el agua haya hervido, para que no quede muy duro.  Una vez cocinados los vegetales, servir en el plato como guarnición o como plato único agregándole al final oliva y pimentón.

 

Asesoró en esta nota: Gabriel Duranti, Director de DUSEN. www.dusen.net. Quimey Pianzola Martínez. Profesional gastronómico y de catering. qpmgourmet@hotmail.com.
 
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