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Si hay un ritual en nuestro país al que todos alguna vez asistimos es a una ronda de mate en familia o con amigos. De generación en generación, en invierno o en verano, de tarde o de noche, esta infusión nos acompaña siempre y desde tiempos remotos. La historia de la yerba mate en Argentina nace con los Guaraníes, pero su crecimiento se dio de la mano de los Jesuitas, que llegaron a estas tierras para evangelizar a los aborígenes. Más tarde, el gaucho le dio la impronta que conocemos hoy en día, ya que lo consumía a toda hora. Pero como quisimos aprender mucho más sobre el mate y su consumo, entrevistamos a una sommelier especializada, Karla Johan.

 

¿De dónde proviene la yerba mate?
Los Guaraníes fueron los primeros en conocer las virtudes de la yerba mate, pero los inmigrantes le dieron el empuje comercial necesario para conquistar nuevos mercados, llegando a denominarla “Oro Verde”. La yerba mate es un árbol originario de América del Sur, llamado por los guaraníes Ca´á (yerba verdadera en el idioma guaraní). Crece en el sur de Brasil, Paraguay y noreste de nuestro país (Misiones y norte de Corrientes). Hoy la yerba es clasificada según su zona de cultivo en yerba de monte (brava) y de campo (mansa).
 
¿Qué significa, a nivel social, la costumbre de tomar mate?
El mate predispone a una determinada distribución física de los tomadores: en rueda. Es una costumbre muy común en los aborígenes y está originada en la necesidad de mantenerse alrededor del fogón para conservar el agua caliente. El primer mate no es rico, es por ello que se lo debe tomar el cebador y suele parecer grosero para los que no conocen el ritual. El homenaje se hace con el segundo mate que se ofrece a quien se quiere agasajar. El mate ha sido comparado con la pipa de la paz de los indios norteamericanos, como símbolo de fraternidad por pasar de boca en boca. Es la única infusión que permite conversar, por ejemplo: entre un padre y un hijo cuando queremos hablar de algún tema en particular decimos “vamos a tomar unos mates”.

¿Qué propiedades benéficas posee la yerba mate?
La yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Algunos estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, y levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular.

¿Es cierto que el mate sirve para mantenerse despierto?
La gente cree que si toma mate después de  las 18hs, no va a poder conciliar el sueño.  Esto no es así, ya que la yerba mate posee menos concentración de cafeína (llámese mateína) que el café, y, a su vez, ésta se elimina más rápido del organismo que otras infusiones. Por eso, se dice que no afecta los patrones de sueño, pero activa el Sistema Nervioso Central.

¿Cuál es la diferencia con el mate cocido?
Otra de las variantes para disfrutar del sabor y las propiedades de la yerba mate es el mate cocido. Se consume principalmente en las ciudades, donde el acelerado trajín diario conspira contra la forma tradicional de su uso, y también fuera de América Latina, donde a la yerba mate se la conoce como “té de los jesuitas", "té del Paraguay" o "té americano". Se bebe como el té, mediante el uso de sachets individuales de papel de filtro o calculando una cucharadita de yerba por taza. Si se prefiere un método casero: se prepara haciendo hervir yerba mate (molida) a razón de unos 80 gramos por litro, en un recipiente con agua, acelerándose luego la decantación mediante el agregado de un poco de agua fría, y se lo bebe, con o sin leche.

¿Y con el tereré?
El mate tuvo que adaptarse también al clima. El tereré, o mate frío, nació en Paraguay donde es una costumbre muy arraigada. También esta forma de consumo se extendió a Brasil y al litoral de Argentina (sobre todo en Misiones y Corrientes). Esta bebida refrescante se puede preparar con agua o también con jugos de cítricos. Algunos prefieren incorporar a la yerba mate algunas hojitas de hierbas como la menta o el cedrón. En vez del tradicional termo, en el tereré se usa una jarra térmica de boca ancha para incorporar hielo.

¿En qué países ha crecido su consumo?
Es interesante destacar, que si bien el mate es nuestra bebida nacional, tiene un papel preponderante también en otros mercados y otras culturas muy diferentes a nosotros, en las que el mate también es algo cotidiano. Por ejemplo, en Siria y Líbano, toman el mate como lo hace el porteño: mates chiquitos con bombillas. La exportación a estos destinos empezó hace mucho tiempo. Siria es el mercado más interesante en la actualidad para la yerba mate, es el segundo destino de exportación, después de Brasil.

¡Hora de preparar unos mates!

Al comprar la yerba, ¿a qué debemos prestar atención en el paquete?
A la hora de comprar una yerba, lo ideal es elegir una que nos guste. Hay suaves e intensas, pero el estacionamiento es clave (suelen decir los meses, lo ideal es 24 meses). También podemos comprarla suelta en locales de productos dietéticos. Además, en el mercado podemos encontrar yerbas despaladas (tipo blend uruguayo), saborizadas, compuestas, orgánicas, etc.

¿Qué características debe tener la yerba al olfato, al gusto y a la vista?
En lo visual, las hojas deben presentar un aspecto limpio y parejo en su color. Esta debería ser de color verde, con reflejos amarillos, lo que nos da una idea de la calidad de secanza de la yerba. Debe contener equilibrio en su composición (polvo, hojas y palos) para lograr un producto uniforme. Debe estar limpia, sin puntos negros (posible defecto por el mal secado), esto puede llegar a transmitir un sabor fuerte y amargo a la yerba. Es importante descartar las yerbas que poseen un color blanquecino en su composición (porque se han triturado los palos que sobraron), algo no permitido por el Instituto Nacional de la Yerba Mate. Esto puede ser muy perjudicial para la yerba, ya que el exceso de palos quita estructura, sabor y persistencia al producto.

Después de haber terminado la evaluación de la yerba seca, debemos degustar el mate. En las papilas gustativas, ubicadas en la punta de la lengua, percibimos la sensación dulce; en el medio de la boca, lo salado y ácido; y en el final, las notas amargas. La yerba de campo presenta notas minerales (tierra colorada) y notas dulces. En el caso de la yerba de monte, al ser el suelo más rico en nutrientes, posee más estructura, es más exótica, selvática y muy compleja. Presenta un final de boca amargo y más persistencia que la yerba de campo.

Por último, debemos prestar atención al aspecto olfativo post cebado. Hay que acercar el mate a la nariz, tapando con la mano la zona donde está la bombilla para poder sentir mejor los aromas que nos puede ofrecer la yerba. En la yerba de campo, el aroma que se percibe son notas a hierbas secas y minerales. La yerba de monte, en cambio, huele a tostado, a camino, a madera recién cortada, notas más salvajes y hierba fresca o pasto cortado en algunos casos.

¿Cómo realizar una buena cebada o preparar un buen mate?

1- Tomar un recipiente “mate” y cargarlo tres cuartas partes con la yerba    a ser evaluada.

2- Taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape.

3- Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40º). Es fundamental realizar éste proceso para evitar que la yerba se queme. Colocamos la bombilla en el canal, bien al fondo. 

4- Cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 75º y 82º. Para las infusiones en taza, hasta 90º.

 

El mate, ¿dulce o amargo?
El mate, como cualquier infusión, se debería tomar amargo, teniendo en cuenta la temperatura del agua y el contacto de la infusión con el agua. Pero el mate cebado, está totalmente permitido tomarlo dulce. En ese caso, disolver el azúcar dentro del termo es la mejor opción.

La elección de la bombilla y el mate, ¿influyen a la hora de su degustación?
Por supuesto es conveniente usar mates de vidrio o cerámica, para que no transmitan aroma o sabor a la yerba que estamos evaluando. Con respecto a la bombilla, lo ideal es usar de alpaca o de acero.

¿Qué mate debe curarse?

En el Río de la Plata se usa la palabra “mate” para mencionar al recipiente que utilizamos para consumir la infusión. La etimología de la palabra deriva del vocablo quechua “mati”, que quiere decir vaso o recipiente para beber.

La calabaza es el recipiente más utilizado y es el fruto de una planta trepadora que crece en América del Sur. Este recipiente puede ser tipo pera o tipo galleta. El recipiente de calabaza tipo pera es utilizado para mate dulce. Para curarlo, hay que colocar tres cucharaditas de azúcar impalpable dentro del recipiente y agregarle una brasita encendida. Después se llena con yerba usada cubierta de agua caliente (hervida). Debe repetirse el proceso de yerba usada y agua hervida cinco veces más. Finalmente terminamos de curar el mate cebándolo.
El recipiente de calabaza tipo galleta es de forma chata, como si fuera una esfera aplastada, y con paredes interiores muy lisas. Suele ser considerado el recipiente por excelencia para bebedores de mate amargo y hay que sostenerlo con las dos manos. Para curarlo hay que llenar la calabaza con cebadura húmeda usada y volcarle agua caliente (hervida). Se deja reposar por doce horas y, luego, hay que cambiar la yerba, despegando el hollejo de la calabaza con una cucharita. Se repite este proceso de tres a cuatro veces.

El uso del mate de madera fue impuesto por los Jesuitas por razones de higiene. Algunas de las maderas más utilizadas son algarrobo, naranjo, palo santo, quebracho, roble y palo de rosa. Para curarlos, hay que untarlos con manteca, aceite o grasa vacuna, cubrirlos con yerba hasta el borde superior y agregar agua caliente hervida. Se deja descansar por un término de doce a veinticuatro horas (según la capacidad del mate), luego se cambia la yerba por yerba cebada nueva y se vuelve a agregar agua hervida. Este proceso se realiza dos o tres veces. Pasado este tiempo, el mate está listo para ser utilizado.

¿Cuántas cosas nuevas aprendiste sobre nuestro querido mate?

 

 

Asesoró en esta nota: Lic. Karla Johan. Sommelier. Sabores con Alma. www.karlajohan.com.ar
 
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