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El mundo gourmet tiene infinitas opciones para degustar y disfrutar. Tantas, que seguimos conociendo algunas de ellas y hoy te contamos de qué se trata la cocina fusión. Vivimos en una aldea global y la cocina no se queda atrás; con ella se aúnan técnicas y productos de distintos países. Esta apertura hacia la fusión de sabores dio lugar a nuevas combinaciones en la cocina, como la ítalo-japonesa, la franco-japonesa y la amplia oferta de la cocina asiática. En nuestro país, la comida oriental se convirtió, en los últimos años, en una especialidad nacional. Solo en Buenos Aires hay cerca de 250 restaurantes especializados en fusiones con la cocina asiática. El ansia por lo inesperado y el atractivo de sabores exóticos y lejanos, seducen cada vez más a los consumidores. Dos especialistas nos explican en qué consiste este fenómeno.

 


Juan Martín Blanco, analista en servicios gastronómicos y chef, explica que  la cocina fusión es la combinación de técnicas de cocina, recetas o productos de distintos países y regiones. En ella, ingredientes tradicionales de un país se mezclan con productos de otra región o técnicas de cierta cocina cruzan las fronteras para realizar un plato con productos típicos de otro lugar.

Esta tendencia surge con las migraciones y la unión de culturas gastronómicas. Se nombra a Australia y a Perú como las cunas y los países con mayor desarrollo de este tipo de cocina, dado por la inmigración y la mezcla de culturas. Además, la cocina fusión se puede encontrar en Francia con Marruecos y/o países del Sudeste asiático, en México y en Estados Unidos. En Buenos Aires, hay varios restaurantes que trabajan con la cocina del sudeste asiático-peruana, exótica-francesa e italiana-peruana, entre otras.

Sin embargo, la fusión de cocinas es muy antigua, ya que una forma de colonizar a los pueblos era imponiendo nuevas recetas o comidas. Por ejemplo, el curry fue un invento inglés para conquistar India, donde cada tribu tenía su propio condimento.

Entre las características de esta cocina, se destaca la utilización de condimentos, salsas o especies de otro país combinadas con los productos del lugar (por ejemplo, la leche de coco, chiles, cilantro, coriantro, curry). Además, su clave es combinar sabores y texturas. Los ingredientes no están estipulados, no hay ninguno obligatorio, sino que dependen de qué culturas gastronómicas se sumen.

Para Blanco, es posible fusionar cocinas o ingredientes, pero lo que no se puede hacer es mezclar porque sí. “Debemos buscar un mejor resultado, realzar las características de los productos y sorprender, pero siendo respetuoso de las culturas”. Cuando dos cocinas se unen ninguna tiene preponderancia sobre la otra, sino que es una cuestión de combinación.

Con esta corriente de fusión de las cocinas, la gastronomía se enriquece con la apertura de fronteras y una mayor cantidad de productos y de técnicas. Otro de los pro de la cocina fusión tiene que ver con la creatividad y la incorporación de nuevos ingredientes y sabores. Sin embargo, hay que ser cuidadosos, ya que mezclar por mezclar puede traer equivocaciones.

Blanco opina que los mejores resultados se dan en la unión entre la gastronomía peruana y la japonesa. “Creo que tiene que ver con la relación que tienen ambos pueblos con sus cocinas y que son muy respetuosos de los productos. En Perú hay mucha migración japonesa y se trabajan muy bien los pescados y mariscos, a los que se suman frutas o productos tropicales”, concluye.

Nikkei, un ejemplo de cocina fusión
Diego de la Puente, dueño y creador de Osaka, restaurante de cocina Nikkei, nos cuenta de qué se trata exactamente.
La cocina Nikkei es fruto de las tradiciones culinarias llevadas a Perú por los inmigrantes japoneses que se radicaron en el país. Es la cocina fusión que resulta de la unidad de las tradiciones gastronómicas peruanas y de las orientales. “Los primeros inmigrantes japoneses llegaron a Perú en 1889; también se sumó, más tarde, la inmigración china. Todos procuraron seguir con sus platos habituales, pero incorporando nuevos insumos para reemplazar los que ya no tenían a mano. Así, tuvieron que sumar la papa peruana, el ají panka, la lima, dando lugar a una extraordinaria combinación de sabores, totalmente innovadora y deliciosa”, explica De la Puente.

En ella se trabaja con elementos de las cocinas china, japonesa y tailandesa, tomando formas de cocción, insumos, sazones y procedimientos específicos de cada una que se unen a la tradición peruana. “Los pescados, por ejemplo, son cortados con técnicas japonesas; se usan ingredientes como el  vino Mirin, que es japonés, o se cocinan pescados en canastas de bambú”, ejemplifica De la Puente.

Sus platos también se basan en la combinación de técnicas japonesas con insumos peruanos, tomando la esencia de la cocina Nikkei. Por ejemplo, en la carta hay Anticuchos, que son una tradición de la cocina peruana, inspirada en sus clásicos corazones de vaca marinados en ají panca, pero distorsionados para conseguir tres variantes: de Tako (con vino japonés), de Shiromi (con salsa ahumada de ají amarillo y leche de coco), y de Niku (con Salsa Yuzu, un cítrico oriental).

Algunos de sus ingredientes básicos son las distintas formas de papa, los pescados y mariscos, el maíz, el ají panka, la lima, la cebolla colorada, entre otros. En la cocina Nikkei se trabaja con el concepto de equilibrio; por eso el color, la cantidad y la calidad de un plato tienen igual importancia, pero, sobre todo, la calidad de las materias primas, eje de toda cocina.

"Hemos encontrado una clave muy valiosa en esta evolución de la cocina peruana que practicamos con afán: la suma de la china, japonesa, nikkei y tailandesa, que nos da perfumes, cocciones, secretos. Nuestra cocina muestra la historia de las culturas que nos influencian, pero también se adelanta hacia las que admiramos. Seguimos investigando con productos y técnicas de otras naciones", afirma De la Puente.

Y al preguntarle si la gente se anima a este tipo de comidas, responde que los argentinos aman las cocinas étnicas, por lo que han tomado la cocina Nikkei como una opción más dentro de ese abanico. “El comensal porteño prefiere la cocina Nikkei por su impacto de sabores y la experiencia en Osaka es que no hay platos que tengan menos aceptación”.


La cocina fusión incentiva el gusto por los sabores exóticos, busca sorprender siempre y permite apreciar los contrastes gustativos. Si te animás a probarla, ¡esta cocina te puede aportar una experiencia culinaria distinta!

 

Asesoró en esta nota: Juan Martín Blanco. Analista en servicios gastronómicos y chef. Director de Cafetería Villa Ocampo. www.villaocampo.org y Diego de la Puente, dueño y creador de Osaka. www.osaka.com.pe
 
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