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¿Quién no tiene un plato de comida preferido hecho por su abuela o su mamá? Pero nunca pensamos de dónde llegó esa receta que ya forma parte de nuestras vidas cotidianas. Miles de ellas arribaron al país con los primeros inmigrantes y luego fuimos apropiándonoslas e, incluso, modificándolas. Y esto es así por un valioso e importante motivo: la comida es el vehículo perfecto para representar la identidad de un pueblo. En ella se reúnen historia, tradición, territorio y costumbres. Es así que todos los pueblos del mundo se identifican con sus platos típicos y se llama cocina de las colectividades a aquella que representa la memoria, identidad, tradición, costumbres y paladar de un pueblo. Entrevistamos a Pietro Sorba, periodista enogastronómico y autor del libro Restaurantes de las Colectividades de Buenos Aires, y descubrimos cosas muy interesantes.

¿Cuáles son las principales nacionalidades que influyeron en nuestra cocina?
Con seguridad, han sido las colectividades europeas, principalmente la italiana y la española. Estas son las colectividades más numerosas del país y esa invasión pacífica, inevitablemente, también tuvo reflejos determinantes en la comida. De la nacionalidad italiana, los argentinos tomamos la pasta y la pizza. De los españoles, adoptamos los mariscos, los arroces y las cazuelas.

¿Las provincias se vieron menos influenciadas por las colectividades?
Sería más correcto decir que hubo menos influencia en las zonas rurales. En las grandes ciudades del país, como Córdoba, Mendoza o Rosario, las influencias de las colectividades son muy perceptibles.

¿Qué platos creemos argentinos y en realidad no lo son?
Hay muchos platos procedentes de Europa que se instalaron en el recetario porteño y en las ciudades argentinas. La pascualina, el fainá, la fugazzeta, el pesto, el matambre arrollado y la milanesa, son claros ejemplos de platos que creemos argentinos, pero no lo son. El fainá, la fugazzeta, el pesto y el matambre arrollado son italianos, específicamente genoveses. En el caso de la pascualina se trata de una tarta salada que antiguamente se elaboraba en Génova y Liguria durante las pascuas, ya que la misma no incluye carne.

¿Hay platos de los cuales nos apropiamos y los transformamos?

Por supuesto, y el plato que más ejemplifica esta idea es la pizza. La pizza llegó con los barcos y de a poco fue tomando una dimensión propia, mucho más local. A diferencia de la pizza italiana, la nuestra se presenta con una masa más alta y esponjosa, con mucha cantidad de queso y en variedades desconocidas en Italia.

¿En qué otras cosas nos influenciaron los inmigrantes a la hora de comer?
Los inmigrantes fueron determinantes en la formación de la costumbre de comer platos muy abundantes. Ellos venían de una situación muy precaria y en su tierra tenían serías dificultades para poder consumir una comida diaria. Una vez que llegaron a nuestro país, encontraron la abundancia, que luego se ve reflejada en la comida.

Y los platos muy condimentados, ¿también fueron herencia de otras culturas?

En este punto hay que hacer una pequeña aclaración. Si por condimentos pensamos en las especias, diría que los argentinos en general no las usan mucho. En las cocinas argentinas normalmente se utilizan ají molido, pimentón, comino, orégano, canela y vainilla. Se coloca muy poca pimienta a las comidas y casi nada de picante. Ni hablar de otras especias como la cúrcuma, el jengibre, el coriandro, el cardamomo, el anís y el hinojo, entre otras que tampoco se usan. Pero si por “condimentado” pensamos en un plato con notable cantidad de grasas o quesos, la respuesta es afirmativa. Normalmente, en las casas argentinas se usa mucha crema de leche, mucho queso y también mucha cantidad de manteca.

Y con la pastelería o la cocina de comida dulce, ¿qué pasó?
Los argentinos tienen una enorme pasión dulcera. Esta es una herencia de la época colonial, cuando lo españoles impusieron sus dulces típicos. Los huevos quimbos, la mazamorra, las tabletas y la ambrosía son postres simples pero sumamente dulces. Ese sabor quedó en el paladar de los argentinos, que siguen consumiendo con entusiasmo y en gran cantidad dulce de leche, alfajores, golosinas, tortas y tantas cosas más.

¿Se puede decir que hay nuevas cocinas que nos influencian, como la japonesa?
Hoy las cosas han cambiado un poco. Por un lado, tenemos nuevas colectividades (coreana, paraguaya, boliviana y peruana) que se han sumado a las tradicionales, ampliando la oferta gastronómica. Por otro lado, resulta determinante el acceso masivo del público a los medios de comunicación que desde hace varios años han decidido poner a la comida en un rol de primer plano. Este último fenómeno hizo que el público empezara a tomar contacto con comidas y sabores desconocidos.

¿Qué lugar ocupa nuestra cocina en otros países?
En este momento se puede empezar a hablar de la cocina argentina caracterizada por una identidad propia. Los extranjeros que visitan el país quedan muy impresionados por la comida que encuentran en los restaurantes y por el nivel de elaboración de nuestros cocineros. A pesar de ello, la cocina argentina no ocupa todavía un lugar significativo dentro de la tabla de posiciones de las grandes cocinas del mundo. Existe la posibilidad de competir y en los últimos años se produjeron importantes avances en términos de productos, materia prima disponible y cocineros capacitados, pero todavía falta un poco para competir en las grandes ligas.

¿Cómo es el paladar argentino hoy por hoy?
El paladar  argentino está bien predispuesto hacia lo nuevo. Sin embargo, en su esencia sigue siendo un paladar que no ama los sobresaltos, que tolera poco el picante y que adora lo dulce y lo agridulce.

¿Qué tipo de cocinas o comidas rechaza o no se anima a probar?
El argentino prueba todo tipo de comidas, excepto la carne cruda. También toma con pinzas las cocinas con alta concentración de especias, con picantes y en las cuales el pescado, crudo o cocido, es el protagonista absoluto.

¿Qué características tienen los restaurantes de las colectividades?
La característica más importante de los restaurantes de las colectividades es su rol de embajadores de un determinado grupo humano. Gracias a las comidas que ofrecen en sus menús se activa un proceso de integración muy importante. Por un lado, los ciudadanos de una determinada colectividad pueden seguir comiendo los platos de su tierra manteniendo memoria, identidad y vínculo con la misma. Y por otro, logran la integración con los comensales que no pertenecen a su grupo étnico. 

¿Cuál es la diferencia con un restaurante étnico?
El restaurante de una colectividad es un lugar especial, ya que normalmente está dentro una institución oficial que representa a ese grupo étnico. No es lo mismo comer en un restaurante étnico sin vínculos institucionales y ubicado en un polo gastronómico.

¿Algunos restaurantes para recomendar?
Si hablamos de restaurantes de las colectividades sugiero incursionar en aquellos pertenecientes a pueblos que presentan culturas bien diferentes a la nuestra. La comida es una herramienta de lectura muy poderosa y, por lo tanto, es el medio ideal para acercarse a países como Corea, Suecia, Japón, Hong Kong y Camerún. Estas colectividades y sus restaurantes están presentes en mi guía dedicada a este tema específico.

Entonces, ¡será cuestión de animarse, entrar, degustar y aprender de nuevas culturas, al parecer, no tan lejanas!

Asesoró en esta nota: Pietro Sorba. Periodista Enogastronómico. www.bodegonesdebuenosaires.blogspot.com
 
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